Der Eiweiß- und Fettgehalt der Ziegenmilch entspricht etwa dem der Kuhmilch. Das Eiweiß der Ziegenmilch ist allerdings in der Konsistenz weicher und das Fett ist feiner verteilt. Schafmilch dagegen hat einen wesentlich höhere Eiweiß und Fettgehalt. Dies ist auch der Grund, warum sich bestimmte Produkte wie z.B. der echte Schafmilchyoghurt in dieser sahnigen Qualität nur aus Schafmilch herstellen lassen.

Die Milch unserer Schafe und Ziegen verarbeiten wir in der eigenen Käseküche. Ein Teil der Ziegenmilch wird noch melkwarm zentrifugiert. Anfangs benutzten wir eine handbetriebene Milchzentrifuge, wie sie links zu sehen ist.

Die abgetrennte Sahne wird zu Ziegenbutter und die entrahmte Milch zu fettarmen Ziegenfrischkäse weiterverarbeitet. Dieser Frischkäse ist fettärmer als der Vollmilchkäse, durch die zarte Konsistenz des Ziegenmilcheiweiß jedoch genauso cremig. Aus der übrigen Milch wird Schafmilchyoghurt, Frischkäse und Hartkäse hergestellt.

Bei der Käseherstellung wird das Milcheiweiß von der übrigen Flüssigkeit, der Molke, getrennt. Dazu muß das Eiweiß zum Gerinnen gebracht werden. Man erreicht dies durch Säuerung der Milch mit Hilfe von zugesetzten Milchsäurekulturen und durch den Einsatz von Lab. Um die Abtrennung der Molke zu fördern, wird die geronnene Milch, die Gallerte, geschnitten. Je stärker die Gallerte geschnitten wird, desto mehr wird die Abtrennung der Molke gefördert. Dies kann noch durch Erhöhung der Temperatur, dem Nachwärmen, unterstützt werden. Ein Nachwärmen ist z.B. bei der Hartkäseherstellung notwendig.

Ist die Gallerte ausreichend entmolkt, wird in die Käseformen abgefüllt. In diesen setzt sich der Käse und nimmt seine charakteristische Form an. Bei der Frischkäseherstellung werden teilweise schon beim Abfüllen Kräuter und Gewürze zugesetzt, wie auf dem Bild links zu erkennen ist.

Sämtliche Käsesorten werden nach diesem Verfahren hergestellt. Die Vielfalt der Käsesorten entsteht durch Variation der einzelnen Schritte wie Dauer des Säuerns und Einlabens, Intensität des Schneidens und Nachwärmens und durch die Lagerung und Reifung. Für alle Käsesorten aus Schaf- und Ziegenmilch gilt jedoch, daß sie besonders sahnig, pikant und lecker sind.

Guten Appetit !